Du rififi dans les cantines : menu sans viande obligatoire ou burger de sanglier ?

La période est aux tests. Mme Bachelot fait ses essais de concerts assis-espacé, d’autres planchent sur les vaccins, d’autres enfin s’occupent de nos papilles. Et, là encore, deux camps s’affrontent : d’un côté celui des écolos genre biscotte sèche trempée dans l’eau plate, de l’autre les épicuriens candidats à la goutte, gibier bon vin et panse y afférente. Voyez l’idée.

Les premiers sont à Lyon derrière le maire Grégory Doucet, étiquette EELV. Son dada, enfourché en campagne, est la réduction de la consommation de viande. « Tous vegan » semble être un objectif à peine dissimulé, il vient d’en décider la mise en application. Bien sûr, ça râle un peu chez les carnassiers, alors, comme tous les politiques ou presque, il saisit l’occasion de la crise sanitaire pour accomplir son forfait.

À partir de lundi, « menus uniques sans viande » dans les cantines scolaires, apprend-on dans LyonMag. Mais attention, hein, ce n’est pas par militantisme vegan ou antispéciste, non, c’est juste « pour pouvoir servir plus rapidement les élèves et fluidifier les repas ». Covid-19 oblige, on ne sait jamais ce qui peut se cacher sous le bifteck. Les enfants auront donc un menu unique de l’entrée au dessert et, pour le plat de résistance, « d'autres protéines comme des œufs et du poisson pourront être proposées pour remplacer la viande ». Qu’on ne s’y trompe pas, dit la mairie. Ce n’est nullement « l'application d'une idéologie » mais « la seule manière de préserver le service des repas à la cantine ».

Je ne vois pas bien en quoi servir un filet de merlan est plus fluide qu’une tranche de jambon, mais je ne suis pas maire écolo. Les élus de droite non plus, et ils râlent. Gens de peu de foi, ils récusent l’argument : « Dans la capitale de la gastronomie, en pleine pandémie, et en avançant de manière masquée derrière des critères techniques de préparation de repas et de fluidité de service, Grégory Doucet et Stéphanie Léger [adjointe au maire chargée de l’Éducation] imposent avant tout leur idéologie aux enfants lyonnais », dit le sénateur LR Étienne Blanc.

Et puis, là encore, suivant un penchant passablement autoritaire, M. le maire a décidé sans aucune concertation. Partisan de l’écologie punitive, il veut faire notre bien, avec ou sans notre consentement…

En remontant un peu plus haut, disons du Rhône au Rhin, on change de menu. C’est la Collectivité européenne d’Alsace qui se lance, cette fois, dans une expérimentation audacieuse : l’introduction du gibier à la cantine. Premier nommé : le sanglier. Ne le répétez pas : c’est du cochon sauvage.

L’expérience démarre dans le collège du Klosterwald à Villé où, mercredi dernier, deux jeunes téméraires (élèves de 5^e) ont testé « des propositions gustatives » hors du commun. Ce mercredi-là, rapporte CNews, « le menu se décline en “burger d’Obélix” composé d’une galette de sanglier, de confits d’oignons et d’une tomme à l’ail des ours. Il est suivi d’un “parmentier du Gaulois”, avec effiloché de viande et petits légumes, accompagné d’une tomme cœur de massif et de chips de rutabaga. Un effiloché avec gnocchi à la romaine achève l’envoi. Les plats sont conjointement signés par Isabelle Zumsteeg, chef de cuisine au collège, et par Nicolas Stamm, chef doublement étoilé de La Fourchette des ducs à Obernai, et leurs brigades respectives. » Personnellement, je me serais volontiers invitée…

Le verdict fut, paraît-il, sans appel : le sanglier est adopté et figurera dorénavant au menu des cantines.

Et, là encore, ça râle. Forcément. D’aucuns y voient le poids du lobby des chasseurs et décèlent derrière le doux fumet de la poudre. Il est vrai que la Collectivité européenne d’Alsace entend, avec la Fédération des chasseurs, la chambre d’agriculture, les collèges et les « transformateurs », « promouvoir une viande de qualité auprès des jeunes, valoriser les circuits courts et travailler sur l’éducation au goût ». Bref, de quoi se régaler…