[LE GÉNIE FRANÇAIS] Histoire d’une baguette magique

Dans la culture d'un pays entre aussi la richesse de sa gastronomie, et la France excelle dans l’art de la boulangerie. 30 millions de baguettes dans 35.000 boutiques sont vendues chaque jour dans l’Hexagone. Actuellement, l’exportation de la boulangerie, de la pâtisserie et de la viennoiserie « made in France » est en plein essor sur les cinq continents.

Compagnon du devoir

Éric Kayser, ancien compagnon du devoir, a fait le tour de France pour apprendre son métier. Avec ses 300 boulangeries artisanales, entre Tokyo et New York, il a su relancer, il y a vingt-cinq ans, le pain de tradition : croûte craquante, levain, sel de Guérande et une mie alvéolée à la couleur jaune clair due à un choix de farines de qualité. Et surtout patience et temps !

Désormais, cette baguette longue, pesant deux à trois cents grammes, aux bouts pointus ou ronds, a été classée au patrimoine mondial de l’UNESCO en 2022.

Les origines de la boulangerie remontent à l’Égypte ancienne, qui voit déjà se créer une école de la technique de mouture du blé ; ces connaissances sont transmises aux Grecs puis aux Romains qui, à leur tour, inventent les premiers moulins à eau.

Le métier de boulanger – on façonnait le pain en boules, d’où son nom – tel que nous le connaissons remonte au Moyen Âge. La vente du pain est réglementée par Dagobert vers 630. À partir du règne de Louis IX, en 1250, la profession s’exerce en toute liberté.

Après le pain noir, le pain blanc ! Le pain de campagne, lourd, rond et encombrant qu’on achetait pour la semaine depuis des siècles a laissé la place au pain quotidien.

Napoléon

La forme de la baguette a trois sources aussi plausibles les unes que les autres ; personne n’a le monopole des idées. C’est d’abord Napoléon ou ses boulangers qui auraient décidé de donner une forme allongée au pain pour qu’il rentre facilement dans les poches de ses soldats. Notre Empereur a bien inventé la numérotation des rues, le ramassage des ordures, la Banque de France et tant d’autres choses. Alors, pourquoi pas la baguette ?

Par ailleurs, un Autrichien, August Zang, ouvre une boulangerie à Paris et introduit le pain long viennois en France en 1839. Il est délicieux comme les croissants, mais à condition d’être consommé très vite pendant qu’il est frais, à l’inverse du pain campagnard qui, grâce à sa croûte épaisse, se conserve longtemps dans un tissu ou rangé dans un tiroir.

Un pain qui se rompt avec les mains

Enfin, la baguette est imaginée en 1900 sur le chantier géant du métro parisien créé par l’ingénieur Bienvenüe. Cela impose d’aller chercher de la main-d'œuvre en province. Certains ouvriers bretons et auvergnats, au caractère brutal, ne se comprenant pas avec les mots, en viennent facilement au couteau. Leurs chefs auraient alors demandé aux boulangers de fabriquer un pain qui se rompt avec les mains et sans armes blanches, lesquelles seront désormais proscrites.

Pour l’historien du pain, Steven Kaplan, la baguette n’est réellement entrée dans les usages qu’au début du XX^e siècle. Longue, légère et facile à porter, elle attend le Parisien tous les matins dans la boulangerie du coin de la rue. Et, depuis, le monde entier nous l’envie.

La baguette et le béret

Mais pourquoi diable représente-t-on le Français coiffé d’un béret et avec une baguette sous le bras ? La baguette, on veut bien, mais le béret ? On ne voit pas. D’où vient donc ce cliché ? C’est une histoire d’agriculteurs bretons qui, durant le siècle dernier, allaient, coiffés d’un béret, vendre leurs oignons aux Anglais. Il n’en fallait pas plus pour que l’image fasse le tour de la Terre ! Il y a sans doute un sentiment persistant, mi-jaloux mi-admiratif, de la part de la perfide Albion concernant le béret et la baguette !