[LE GÉNIE FRANÇAIS] Le champagne : l’esprit pétillant d’un précurseur

Le champagne n’a pas été inventé en un jour ni par le génie d’un seul homme. Il est l’aboutissement de multiples avancées sur plusieurs siècles. L’aspect de la bouteille, la solidité du verre, le fil de fer (ou muselet) et le bouchon qu’il recouvre, la maîtrise des bulles, de la prise de mousse et de la pression sont autant d’éléments qui ont conditionné son existence et son excellence. Si le moine Dom Pérignon, viticulteur génial et perfectionniste, n’a pas inventé le champagne, il est reconnu aujourd’hui comme son véritable précurseur.

Le bon vin se fait d’abord à la vigne

Nous sommes en 1668. Pierre Pérignon a 18 ans quand il renonce à une carrière prometteuse dans la justice et choisit de consacrer sa vie à Dieu, puis à ses vignes, si souvent citées dans les paraboles de l’Évangile. Cela peut expliquer qu’il s’est fait moine bénédictin dans une abbaye viticole, Hautvillers, en Champagne, et qu’il l’a gérée jusqu’à sa mort à 77 ans. Déjà renommé pour son action caritative, il aura un but : faire le meilleur vin du monde.

Ainsi, Dom Pierre veille chaque jour à l’amélioration de son vignoble : sélection des cépages, plantation, arrachage… Il ne néglige aucune étape et se sert de ses meilleurs atouts, un don olfactif et un palais extraordinaire. Un témoin racontera qu’il « se faisait apporter des raisins le soir, leur faisait passer la nuit à l’air sur sa fenêtre, pour les déguster le lendemain matin à jeun ».

Dom Pierre, en viticulteur passionné, est le premier à pratiquer l’assemblage des raisins. Il a une capacité étonnante à déterminer de quel village ou coteau provient un grain juste en le goûtant.

Le vin préféré de Louis XIV

Son vin tranquille, donc non effervescent, fait déjà le bonheur de Louis XIV et de son entourage, qui le reçoivent encore en fûts à Versailles.
Mais la Cour aime aussi le vin pétillant. Et le plus ancien des vins effervescents au monde se fait dans le Languedoc depuis 1540 : c’est la blanquette de Limoux.
L’apprenant, Dom Pierre se rendra en pèlerinage dans l’abbaye de Saint-Hilaire où les moines ont découvert que le vin pouvait pétiller ; en effet, le vin mis en bouteille et soigneusement bouché produit des bulles comme s'il commençait une nouvelle fermentation.

Le vin du diable

1670. La bouteille en verre, déjà industrialisée en Angleterre, fait juste son apparition dans la Champagne. Mais la qualité du bouchage et du verre demeure complexe. Dans l’abbaye de Pierre Pérignon, c’est un festival de bouchons qui sautent et de verres cassés qui pétarade. Le nouveau vin de Champagne est surnommé « le vin du diable ». Pendant ce temps, les Anglais ont déjà créé leur propre « champagne », si l’on peut dire. Ils importent les vins de Champagne en tonneau, le mettent déjà en bouteilles et rajoutent du sucre de canne.

Le mystère de l’effervescence

Dom Pierre Pérignon, quant à lui, décide d’utiliser un bouchon de liège en forme de cône pour fermer ses bouteilles. Entre autres techniques d’embouteillage, le Champenois Jacquesson inventera en 1867, un siècle plus tard, le muselet, fil de fer torsadé qui recouvre le bouchon. Le mystère des levures ne sera éclairci que cent ans après la mort du moine. Ces micro-organismes de la famille des champignons sont essentiels pour transformer le sucre du raisin en alcool et pour produire les fameuses bulles. La maîtrise de l’effervescence ne cessera de se perfectionner jusqu’aux travaux de Pasteur, au début du XX^e siècle.

De 200 à 600 euros la bouteille

Aujourd’hui, le Dom Pérignon est une cuvée millésimée (raisins de la même année) de vin de Champagne de la maison Moët & Chandon, élaborée lors d'années exceptionnelles – 46 depuis 1921 (et 25 en rosé) – et commercialisée après 7 à 10 ans de garde. Elle entretient la légende du vinificateur de génie qui, pendant trois siècles, a fait la réputation mondiale du vignoble champenois. De 200 à 600 euros la bouteille, certains flacons d’exception atteignent 2 millions. Heureusement, on peut désormais acheter d’autres champagnes très corrects à partir de 15 euros.

Tout se célèbre au champagne

Dans le monde entier, le champagne est devenu, au fil du temps et des années de recherche et de perfectionnement, le symbole universel du bonheur, du succès et de la fête par excellence : naissances, mariages, remises de diplômes, grands moments de la vie familiale et amoureuse, de la vie professionnelle, sportive ou diplomatique.
Les négociants champenois ont parcouru la terre dès le XVIII^e siècle en commençant par séduire les grands de ce monde (rois, princes, chefs d’État, haute société américaine et anglaise, et artistes) qui, à leur tour, feront la renommée du plus prestigieux des vins et de l’art de vivre à la française, avant qu’il ne se démocratise au XX^e siècle par la grande distribution.
Le pétillant Dom Pérignon reste le viticulteur et œnologue le plus prestigieux de tous les temps. On pourrait ajouter à la célèbre formule allemande « Heureux comme Dieu en France »… « et comme Don Pérignon en Champagne ».

Imprimer, enregistrer en PDF cet article