[LE GÉNIE FRANÇAIS] Un conservateur révolutionnaire : Nicolas Appert
L’invention d’une simple boîte a bouleversé l’alimentation pour toujours.
Qu’est-ce qu’une idée ? C’est une association de deux ou plusieurs éléments qui n’ont aucun rapport entre eux ; réunis pour la première fois, ils vont permettre d’élaborer un objet nouveau, un processus, un progrès, une astuce, une technique, etc. Bref, une invention.
Depuis la nuit des temps, et dans toutes les civilisations, les hommes ont essayé plusieurs méthodes pour conserver les aliments et pour qu’ils restent comestibles longtemps : salage, fumage, alcool, vinaigre, séchage au soleil, garde au sous-sol ou dans la glace. Aucune de ces solutions n’est parfaite.
Combattre d’abord l’ennemi : la bactérie
C’est à la Révolution française qu’un génie, Nicolas Appert (1749-1841), a trouvé l’idée qui allait tout changer. Il a d’abord compris qu’il fallait combattre l’ennemi alimentaire numéro un, la bactérie, ce petit être vivant, monocellulaire, qui se promène partout et corrompt les aliments animaux et végétaux ; et, surtout, elle provoque des maladies graves. Dès sa petite enfance, Nicolas Appert montre beaucoup d’intérêt pour les délices culinaires. Et tant mieux pour lui : ses parents tiennent une auberge. Son goût et ses connaissances précoces pour la cuisine ne peuvent qu’être décuplés.
Un passionné de cuisine
Il décide, à 23 ans, de quitter l’entreprise familiale pour se faire la main en Allemagne et se met au service d’un duc germanique, souverain d'un État frontalier du royaume de France. Douze ans plus tard, en 1784, à 34 ans, il revient en France et s’installe à Paris à son compte, en créant une confiserie. Le confiseur n’est pas, à cette époque, un fabricant de friandises mais un artisan qui prépare des mets confits dans le sucre, le sel ou le vinaigre ou encore l’eau de vie.
Nous voilà en 1789, temps de la Révolution où tout le monde suspecte tout le monde. Nicolas Appert veut s’engager mais, en 1793, il est lui-même convoqué pour un interrogatoire, puis accusé et enfermé plusieurs mois.
Ce temps d’incarcération, avant de recouvrer la liberté, lui permet de réfléchir à son avenir. La conservation des aliments est une de ses préoccupations. Il a l’intuition que le salage, le fumage, l’alcool ou le vinaigre ne favorisent pas une conservation idéale et qu’il faut creuser plus loin, d’autant que ces conservateurs altèrent la saveur des aliments.
L’alliance de la chaleur et de l’étanchéité
Il va se pencher sur ce problème pendant vingt ans. Et euréka ! Il a une idée révolutionnaire, si l’on peut dire, pour une nouvelle forme de conservation qui maintiendra les denrées comestibles pendant des mois, voire des années, sans leur faire perdre leurs qualités nutritives ni gustatives : combiner la chaleur et l’étanchéité.
L’idée de génie
La technique consiste à chauffer les aliments, à 100 °C au bain-marie, pour détruire les bactéries, puis à les placer dans une boîte étanche pour éviter une nouvelle contamination.
Les petit pois sont choisis comme « cobayes », car la boîte n’est pas métallique : le contenant est en verre. Nicola Appert choisit donc des bouteilles de champagne pour que le verre résiste à la pression liée à la dilatation de l’air au moment du chauffage. Il vient d’inventer l’appertisation. Ensuite, il suffira de faire fabriquer des bocaux avec des cols plus étroits ou de gros goulots. Le succès sera immédiat.
La première fabrique de conserves du monde
1802. Nicolas Appert ouvre la première fabrique de conserves au monde.
Puis il présente son invention à l’armée. C’est l’époque napoléonienne où tous les hommes sont appelés à servir sous les drapeaux : cela fait un million de bouches à nourrir, alors que les soldats traversent l’Europe. La Marine, aussi, a besoin de ses conserves pour protéger ses marins contre le terrible fléau du scorbut.
Le succès est énorme et se propage dans le monde. Il faut maintenant que la technique de Nicolas Appert soit reconnue officiellement par le gouvernement. Le ministre de l’Intérieur, Montalivet, lui propose un choix : déposer un brevet ou recevoir 12.000 francs (32.000 euros d’aujourd’hui) à condition de publier un ouvrage sur sa méthode de conservation. Le malheureux opte pour cette deuxième solution, ne voulant « penser qu’au bien de l’humanité » sans chercher à s’enrichir. Il est tellement modeste qu’il se fera oublier au point de mourir pauvre et de finir inhumé dans une fosse commune.
L’ouvre-boîte n’est inventé que 40 ans plus tard !
La méthode de Nicolas Appert plaît aux Anglais. Un Français émigré, Pierre Durand, obtient du roi George II un brevet pour utiliser des emballages en fer-blanc au lieu du verre, trop fragile et lourd. La boîte de conserve est née.
Le plus insolite, dans cette histoire, c’est qu’il faudra attendre 40 ans pour qu’un coutelier parisien, Léon Bernard Claverie, invente l’ouvre-boîte, breveté en 1850 ! Avant cette date, il fallait – ce n’est pas une blague – utiliser le marteau et le burin !
En 1966, l’humoriste Francis Blanche, éprouvant quelques difficultés à ouvrir une boîte de conserve, demande au fabricant de son ouvre-boîte de lui envoyer… un dépanneur !
Trente ans avant les travaux de Pasteur
Pasteur le reconnaîtra lui-même : on doit à Nicolas Appert le lait « pasteurisé » qui peut être conservé deux semaines en plein été. Quant à la conservation par réfrigérateur, elle sera inventée beaucoup plus tard, en 1857, par l’ingénieur Ferdinand Carré.
Aujourd’hui, l’appertisation permet la production annuelle de 80 milliards de boîtes de conserve par le monde !
Antoine de Quelen
Ex-publicitaire et rédacteur pour la télévision
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16 commentaires
Petit détail. Le scorbut est causé par un déficit chronique de vitamine C. Or cette vitamine est détruite par la chaleur. Les marins emportaient donc des oranges pour palier à cette carence, et non des conserves….
La technologie de l’appertisation mise au point par Nicolas APPERT, ignorait l’explication scientifique qui sera découverte par Pasteur des décennies plus tard : à savoir que la chaleur détruit les microbes et bactéries. Ce que montrera Pasteur avec la pasteurisation selon des barêmes combinant température et temps de chauffage puis à plus haute température, la stérilisation. Nous sommes dans un cas où une découverte technologique a précédé la découverte des principes scientifiques sous-tendant la technologie. Dans d’autres cas ce sont les découvertes scientifiques qui précèdent les applications technologique, comme par exemple les rayons laser découverts par Alfred Kastler…
Un microbe est un élément microscopique. Les bactéries et les virus sont des microbes…
En effet, les frères Montgolfier ignoraient totalement le principe physique qui permettait le vol humain en ballon ( Versailles 21nov 1783). Jacques Charles, brillant physicien de l’académie, en fut outré et se dépêcha de démontrer, mais 10 jours plus tard, que la fumée ni le feu n’avait rien à voir avec le succès de la montgolfière.
Une époque où la France était représentative ! Mais c’était Avant comme pour beaucoup de choses !! Hélas
Oui, mais comment Appert a-t-il eu la préscience de l’existence des bactéries ?
Mais où sont passés nos inventeurs d’hier ? Hélas, il n’y en a plus guère !! Peut-être parce que les industries se sont faites la malle ailleurs et …. les cerveaux qui vont avec ?
Merci beaucoup pour cette évocation qui nous rappelle que la France fut pour beaucoup dans les découvertes modernes.
Elle est toujours à la pointe puisqu’elle vient d’inventer de nouvelles boites étanches : les ZFE!
… Oui pure invention écologique vu ce que ça donne !
Pas certain que cette invention soit aussi étanche et pérenne qu’elle le voudrait…
Hi Hi Hi On en veut encore. BV devrait fair un concours des commentaires les plus…dérisoires, les plus rigolos.
Comme bienfaiteurs de l’humanité,ce type de personnages ,tel celui qui inventa le fil de fer mériteraient d’avoir leur statue dans tous les villages
M. de Quelen votre rubrique nous conforte dans l’idée que la France a quand même quelque chose de bien particulier dans ce monde. Peut-être sa situation géographique la reliant par terre ou par mer en a fait un carrefour d’idées neuves.
Oui, j’ai souvent pensé cela : il n’y a pas de hasard. L’imagination, le souci d’amélioration, bref le génie inventeur est bien français (ou, du moins, l’était jusqu’à une époque récente).
Comment expliquer ça ?
La France a une géographie bénie des dieux, tempérée, sans excès, aux paysages très variés, donc prospère en agriculture. Elle est située idéalement dans le monde : au carrefour de pays voisins, de mers diverses, dans le super continent eurasien, face aux Amériques, toute proche de l’Afrique. Sa prospérité naturelle en découlait. Et quand on est moins dans l’urgence de survivre, l’imagination a le temps de fonctionner.
… et quant on bascule dans le bien-être et la facilité, on perd à la fois son courage et son imagination créatrice gages de la survie d’une société.
Grandeur et maintenant décadence accélérée… c’est toute l’histoire des grandes sociétés !
Nous en sommes à l’époque des orgies romaine avec nos politiques à vomir !
Il y a deux éléments qui ont participé à cette ouverture d’esprit à l’invention ( comme en Italie aussi!). D’abord le mariage du climat doux avec la bonne terre, qui permet de survivre plus facilement qu’ailleurs, car on dispose d’un trésor rare: le temps libre! Et puis une philosophie « utilitaire » transmises dans les abbayes qui stimulaient leurs pensionnaires à servir autrui et la communauté, ce qui comble le naturel besoin humain à s’élever dans ses satisfactions, d’abord élémentaires et matérielles puis sociales et enfin spirituelles. («The ascent of men » et « Motivation and personnality » (Devenir le meilleur de soi-même). Inspiré de ces règles d’abbés qui bâtirent des cathédrales à la main, Theilhard de Chardin répéta le message du Christ: l’amour est tout, c’est l’énergie de l’univers! Parole du Christ ! L’amour est création (bien plus élevé que la simple invention).
J ai découvert ce Monsieur Appert en allant à Chalons en Champagne où j ai vu son nom écrit en y allant pour mes souvenirs enfant j ai lu qui était Langevin , Marie Antoinette passage dans cette ville pour rejoindre le roi(mariage) etc …j étais été heureuse d apprendre de cette façon